La nuit typique mon horaire était 4H-midi (bien que j`ai généralement laissé plus près de 1:30-14h). J`ai typiquement commencé par la cuisson des choses pour le Bistro voisin. J`achèterais des fromages à la crème, des rouleaux de cannelle et d`autres pâtisseries à mettre dans la vitrine de la boulangerie pour les 3 premières heures de chaque nuit. Comment j`ai obtenu le stage Janine Weismann, qui est le chef pâtissier de bouchon, est un alun JWU Providence. Elle est restée en contact avec le chef Mitch Stamm, qui est mon conseiller et qui supervise aussi l`opération Peace Love & pain, un club dans lequel je suis impliqué. Il est venu à l`OPLB et a dit, “si quelqu`un a besoin d`un stage…” J`ai réalisé que bouchon n`était pas si loin de ma maison [en Californie], alors j`ai dit que j`étais intéressé. Janine et moi avons parlé au téléphone, et j`ai eu le stage! Il soutient tant de choses, et il se souvient des gens. Lors de leurs réunions de tout le personnel, il donne des bourses afin que les employés peuvent aller à d`autres TKRG (Thomas Keller Restaurant Group) propriétés pour apprendre de nouvelles compétences. Je vais vous donner un exemple concret. Près de la fin août, nous nous sommes retrouvés à deux employés. Dans mon avenir, j`ai vu: une charge de travail plus lourde, 12 heures jours, et le moral faible.

La chose la plus difficile à apprendre? J`ai fait beaucoup de préparation, dont aucun n`a été follement dur sur son propre. Mais il était difficile de comprendre les montants, ainsi que ce type de récipient pourrait le tenir (plus comment je pourrais éventuellement le porter). Comment j`ai obtenu une subvention de la Fondation barbe de travailler à Matt Jennings`Townsman le jour où j`ai rencontré chef Keller Thomas Keller est très doux-parlé. Un jour, je me concentrais sur une tâche et je sentais une main sur mon épaule. C`était le chef Keller. “Comment allez-vous? Tout va bien? J`ai été frappé de faim! “Je suis bon!” “Cool”. Et il est parti en chemin. Lire des recettes tout au long de l`aide. Puisque vous aviez seulement environ 20 minutes pour compléter chaque recette, vous aviez besoin d`être familier avec elle et super-efficace dans l`exécution du travail.

La philosophie bouchon je n`ai pas travaillé directement avec Janine, mais j`ai eu un grand mentor, mai Nguyen. Elle était fantastique, elle m`a appris ce que le travail d`équipe est vraiment! Ils m`appelaient “Jam Master” parce que j`ai fini par faire toutes les confitures. Je l`ai fait dans un énorme pot qui était encore plus grand que moi. 50-60 livres de pêches devaient être épluchés et transformés pour la confiture de pêche. Et vous avez dû remuer constamment le mélange de confiture, ou il brûlera. La confiture de figues était la pire. Les graines de figues pop quand ils cuisent-j`ai eu tellement de petites brûlures. Qui connaissait un tel fruit sucré pourrait être si vicieux? Un jour, j`espère ouvrir ma propre boulangerie et être mon propre TKRG. J`aimerais qu`il y ait un aspect sans but lucratif — je veux aider à soutenir le soulagement de la faim. J`aimerais aider les gens qui ont besoin d`apprendre des compétences, ainsi que de faire participer la communauté. Avoir une bonne équipe — et une bonne communication — a fait toute la différence quand il s`agissait de chorégraphier la cuisine autour des projets de chacun. Tu as commencé à apprendre ce qui s`est passé, et quand.

Vous avez dû être incroyablement conscient du timing — à aucun moment vous n`avez voulu sacrifier le travail de quelqu`un d`autre pour votre propre. What`s Next? J`étais censé faire une scène de pain, mais le timing n`a pas fonctionné. J`espère y retourner à Noël. La philosophie du bouchon est «le sens de l`urgence». Je n`ai jamais vu une telle cuisine organisée ou propre. Ils ont mis un accent total sur: ce que j`ai découvert, c`est qu`avec moins de gens, mon équipe a travaillé beaucoup plus efficacement. Il s`avère, moins de gens signifie moins de se perdre dans la traduction et une meilleure communication. Mon équipe et moi ne cessons de crier des mises à jour sur notre chemin de production et nous avons abordé de grandes tâches avec plusieurs personnes.

Nous avons terminé nos tâches dans le même temps que nous aurions si nous avions eu les jeux de mains supplémentaires.